痛くて痛くてたまらない真実にどっぷり浸かる。
最後の最期まであがく覚悟。
そんな「生き抜く」という貫く美学。
豚肉のリエット

 

 

 

今回のサンドに使うために考えた豚肉のリエット。

 

昨年、秋にタルティーヌとしてお出ししましたが、

 

あれとは違います。

 

まさか、そんな単純なことはしません。

 

サンドのためのリエットです。

 

イメージがあったので、部位の選択や配合を考えました。

 

群馬県産のブランド豚肉を取り寄せました。

 

肩肉を1kg、バラ肉を500g。

 

肩ロースのみも検討しましたが、

 

肩ロースではなく、肩にしました。

 

バラ肉のみで作る人も多いので、脂が多い印象ですが、

 

レストランで出てくるさらっとぬれるようなクリーム状のは

 

バラ肉にラードを足したりしているのもあるくらいなので、

 

あまり肉の味はしなくて脂っこいのが多い。

 

私はあまり好きではありません。

 

昨年のも豚バラだけではないのですが、

 

より豚肉の味を強調して食感も出したかったので、

 

今回はこの配合にしました。

 

いい感じですよ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

豚肩の試食にステーキにしてみましたが、

 

予想以上に良い肉質です。

 

このポークステーキをメニューにしたいくらい。

 

 

 

 

 

 

 

 

ハーブなどと一緒に3時間煮込んで、

 

フォークでつぶして崩しすぎないようにつぶして完成です。

 

これも悩んだ結果、フレッシュのトマトでもよかったのですが、

 

セミドライトマトに変更して、よく炒めた玉ねぎとサンドします。

 

過去に食べたリエットが好きでなくても、

 

私のは試してみてください。

 

ワイン飲む人は最高ですね。

 

これはずっとやっていることで、ここだけの話ですが、

 

ワインを飲んでくれる人には、

 

前菜類の何かしらを少し多めにおつけしています。

 

ワインに合いそうなものばかりですので、

 

少しだけですがサービスです。

 

という余談でした。

 

では、明日から新しいサンドスタートです。

 

 

 

 

 

フード - -
「スモークサーモン」

 

お知らせです。

 

サンドに使用している「スモークサーモン」が変わりました。

 

日頃、食材や調理、製法などは、常に追求していますので、

 

そういう意味では、変更は、常にしているので、

 

いつから変わったかというお知らせはしていませんが、

 

今回は、明らかな素材の変更のためお伝え致しました。

 

すでに、先日、数食分は変わっています。

 

昨年から半年くらいかけて、ようやく仕入れるところまできました。

 

今までのものは、外国産で、

 

私のサンドには脂はあまり必要ないと判断していましたので、

 

その中で総合的な判断で使用してきたものですが、

 

北海道産のスモークサーモンでよいものを見つけられました。

 

国産で適切なものがあれば、日本にとってもそれが一番いいですし、

 

味も良く、気に入りました。

 

その分、コストが、かなり上がりましたが、

 

使いたいものを気持ちよく使える方を選択しました。

 

自国の貴重な存在の素材、

 

皆さんも、よく感じながらお召し上がりくださいませ。

 

 

 

フード - -
「タルト・シトロン」

 

 

 

 

 

「タルト・シトロン」

無農薬レモンの香りが心地よい。

 

タルト生地は、パート・シュクレ(甘めのタルト生地の総称)で、

私は、何に使うかで配合や焼き方を変えています。

レモンの爽やかさ、卵、バターのコク、両者の芳醇な香りを活かすため、

タルト生地に香ばしさはいらない。素材の自然な風味とよい食感、

油脂が酸化したり、粉っぽいなど、不快な要素がない生地を

ごく普通につくればよいと考える。

 

「抹茶とホワイトチョコレートのタルト」ほどは、タルトを主張させない。

 

しかし、クレーム・シトロンのインパクトに負けてはならない。

クレーム・シトロンは、

 

レモンカードのように全量を入れて鍋で加熱するのではなく、

湯せんで83℃になるまで攪拌しつづけて仕込むタイプを採用。

攪拌するということは、空気が入るということになり、

空気が入るということはクリームの温度が下がることになる。

湯せんで温めて火を入れたいのに、火が入りにくい状況をつくる。

これにより、火通りは悪くなり、極めて少しずつ火が入る状況をつくり、

卵に極限まで細かく緩やかに火を入れる。

そうすることで、ざらつきはもちろん皆無、口当たり、口どけが最良のものとなる。

攪拌が足りなければ簡単に火が入ってしまう。

どんなに手が疲れようとも手を止めてはならぬ。

ハンドミキサーでもできなくはないが、それでは、最適な火通りの感触がわからない。

 

火が入り過ぎるのを恐れて消極的になり、弱火にすれば長時間かかる。

 

それでは、手がもたない。

 

グツグツいってるくらいの湯煎で、火が入らないように火を入れる。

加熱後、空気を抱き込んだ卵ベースのクリームが50℃くらいのとき

バターを投入して乳化させる。

一度に入れれば、バターが卵の外に出て油っぽくなってしまう。

 

 


一日中、仕込みをした最後、ひとり作業に取りかかる。

自己との闘い。

もう握力がなくなって手を止めてしまいそうになるが、

 

頭に、心に、よぎるのだ。

「これは、お前の分身だ。」

そこまで攪拌しなくても、それなりには美味しいと知っている。

しかし、伝えたい味は違う。ただ、なめらかなだけではない

卵が熱凝固し始めてから空気を抱き込んだからこそ生まれる

微かに、ふわっとした軽さ。

そうでなければ、この配合では少々、重い。

 

うちの場合は、食後にお召し上がりいただくことも想定するからだ。

酸味も甘みもコクもしっかりあるが、後味は重くなく、

一回では1個でいいけれど、明日になればもう一回食べたくなる味にしてある。

腕の筋肉がどうにかなってしまいそうなほどのギリギリの瞬間に

クリームの温度が83℃になったことを感じる感触が来る。

 

きっと、一般的な男性なら、そこまで辛くはないはず。

 

私は、交通事故の後遺症で、常に手が痺れている。

 

23歳から握力が20低下したままだから。

温度計がなくても、感触と表情でわかる。

 

でも、念のため温度を測る。

 

でも、83℃になっていても、理想の感触がない時がある。

 

その場合は、素材に従ってそのまま続行する。

 

数値より大事なものがある。

 

(ここで思い出すことがある。製菓学校のテストの時だ。

 

「シャルロット・オ・ポワール」の洋梨のムースのためのアングレーズソースの仕込み。

 

同じく80℃をやや越えたあたりでとろみがつくはずのソースに、

 

83℃を過ぎてもとろみがつかない。みんなは温度でやっているのがわかる。

 

一人、遅れたが、私は温度計を外して続行した。

 

後で、先生に言われた。

 

「よくあの判断ができたね。とてもよかった。」

 

数値は目安にすぎない。

 

素材は嘘をつかない。)



これを翌日まで寝かせて卵臭さをなくす。

 

冷えて引き締まった状態で、抱き込んだ気泡を壊さないように

お出しする5分前にタルトに詰める。

 

再び、冷蔵庫で冷やし固める。








私は、自ら、お勧めするのは好きではない。

 

あなたの本能に任せたい。

 

自発的であるかどうかにかけたい。

 

でも、言う。

 

レモンが好きかどうかやレモンタルトが好きかどうかは参考にならない。

 

これはここにしかないからだ。

 

経験に惑わされないようにお願いしたい。

 

概念を破壊する。

 

興味はないが、

 

もしかしたら、世界を獲るかもしれない。

 

死ぬまでには、一度、食べておいても損はないと思う。

 

食べなくても損はない。

 

気が向いたらどうぞ。

 



 

フード - -
「ピスタチオのクレーム・ブリュレ フランボワーズソースとともに」




「ピスタチオのクレーム・ブリュレ

     フランボワーズソーズとともに」

ご注文いただいてから、カソナード(欧州の赤砂糖)で

キャラメリゼする、ほろ苦いキャラメル。

シチリア産ピスタチオペーストを練り込んだ、

濃厚なコクでありながら、軽さのあるクリーム。

甘酸っぱいフランボワーズソース。

「個」が一体となることで生まれる味がある。

ソースは、キャラメルを突き破り、少し、クリームを

食べてから、クリーム部分に、注いでください。

キャラメルにのせますと、湿気てしまいますので、

ご注意ください。混ぜすぎず、

それぞれの「個」の魅力が生きたまま、口の中で、

マリアージュするよう、お口に運んでみてください。

テーブルに運んだ際は、キャラメルは、ほの温かく、

冷たいクリームとの対比を楽しめるようにしています。

写真を撮ったり、お話しているうちに、すぐに冷めてしまいます。

醍醐味を逃さぬよう、お召し上がりくださいませ。

3月27日より、スタートです。






 
フード - -
「抹茶&ホワイトチョコレートのタルト」




「抹茶&ホワイトチョコレートのタルト」

色鮮やかで、香り高い宇治抹茶「五十鈴」。

製菓用抹茶は、色を出すためや、その持続力のために、

色素などを添加しているものがあります。
(かなり、多いです。)

色が良ければいいわけではないですが、

こちらは、自然の力のみで、恐ろしくキレイです。

ホワイトチョコレートは、フランス・ヴァローナ社製「イボワール」。

ミルク感が濃厚です。ホワイトチョコレートも、品質の悪いものは、

不必要な乳製品を添加し、ざらつきや違和感のある味のものも多く、

品質の高いメーカーは、少ないチョコレートです。

抹茶風味のガナッシュのみのシンプルなタルトレット。

ふちの美味しさを最大に生かすためにも、

ぜひ、パリジェンヌ気分で、手でお召し上がりください。

フォークで、ひと口サイズにしようとしますと、その都度、

タルト生地の食感を無駄にすることになります。

どのように食べるかは、もちろん、自由ですが、素材や、つくられたものが、

どうしてほしいと言っているのかを考え、それに、こちらが合わせるのが、

一番、自分が、美味しく、得をする方法です。

めちゃくちゃ原価が高いスイーツであるため、それほど長い期間は、

つくれそうにありません。(苦笑)

ぜひ、ご賞味くださいませ。お待ちしております。





 
フード - -
「モンブラン 2014」



「モンブラン」

今年は、昨年を上回るべく、改良をして、

2014年ならではの味を追求したいと思います。

モンブラン用に、仕込み方、焼き方も変えた

天然バニラビーンズ入りの焼きメレンゲ、

無糖の北海道産・特選生クリーム、

特製マロンクリームというシンプルな構成を

複雑な思考で構築したモンブランです。

モンブラン・ショコラとは、配合が違いますが、

洋酒を使用しております。

「くらしのmoto市」翌日の20日(月)から開始致します。

「モンブラン・ショコラ」は、18日(金)までとなります。

こちらは、似ているようで、また、「モンブラン」とは違う、

大人な味わいとなっております。

食べ逃さないように、ぜひ、最後、お待ちしております。






 
フード - -
「スペシャルティ・コーヒーゼリー」




「スペシャルティ・コーヒーゼリー」

現在は、グアテマラ「ラ・ホヤ農園」のフレンチローストを使用。

じっくり、時間をかけて抽出し、

濃く、深いゼリーに仕上げています。

鹿児島産のきび砂糖で、甘み、コクを出しています。

生クリームは、北海道産・特選レベルのものを使用し、

有機グラニュー糖で、ほの甘くしています。

3分立てくらいで、優しい口当たりに。

シンプルなだけに、生クリームの品質、扱い方による、

美味しさも、大切なスイーツです。

季節限定です!ぜひ、お試しください。








 
フード - -
「スイーツ」





「レアチーズケーキ 完熟マンゴーとマンゴー&パッションソース」

厳選したデンマーク産クリームチーズを使用。

味わいは、濃厚ながら、後味は、爽やか。

甘みのある、とろけるマンゴーに、パッションの酸味。

構成は、あえて、ラフに。

7月4日より、スタートです。








 
フード - -
「タルティーヌ」新登場!

明日より、

バゲットでつくるタルティーヌ3種、新登場。

「季節の有機野菜とエメンタールチーズのタルティーヌ」





現在は、ズッキーニ2種、プチトマトです。

「グリュイエールチーズのタルティーヌ」





仕上げに、挽き立てブラックペッパー。シンプルが、一番。

いずれも、「有機野菜のサラダ」とのセット。



スイーツ的なタルティーヌのセット、

「小豆&生クリーム&抹茶&カルピスバター」と

「自家製フランボワーズのコンフィチュール&カルピスバター」





季節により、コンフィチュールは、変わっていきます。

お食事と言うほど、量が必要でない時や、

ちょっと、足りないな、というときに、

ぜひ、お試しください。






 
フード - -
「ガトー・ショコラ」





「ガトー・ショコラ」

明日から、配合、焼成方法ともに変わります。

ソースは、変わらず、フランボワーズソース添えです。

今シーズンで、最も、生チョコ的な密な生地質となっています。

フランスのチョコレートメーカー2社のものをブレンド。

今までの、ローストナッツのような風味、コクはなく、

コーヒーで言うなら、

グアテマラの深煎りを、やや軽めに、ペーパードリップしたような感じ。

キレのあるクリアなカカオ風味が特徴です。

同調させて、グアテマラ「ラ・トラベシア農園」に合わせてもいいし、

同じく、カカオのような香味のブラジルでもいいし、

フルーティーさが特徴の、

エチオピア、コスタリカなどでも、面白い。

スパイシーなマンデリンも、当然、合います。

お菓子との相性を聞かれることがありますが、

「どれが合う」ということではなく、「どう楽しむか」です。

自分好みの組み合わせを探してみてくださいね。








 
フード - -
| 1/3 | >>