痛くて痛くてたまらない真実にどっぷり浸かる。
最後の最期まであがく覚悟。
そんな「生き抜く」という貫く美学。
「ピスタチオのクレーム・ブリュレ フランボワーズソースとともに」




「ピスタチオのクレーム・ブリュレ

     フランボワーズソーズとともに」

ご注文いただいてから、カソナード(欧州の赤砂糖)で

キャラメリゼする、ほろ苦いキャラメル。

シチリア産ピスタチオペーストを練り込んだ、

濃厚なコクでありながら、軽さのあるクリーム。

甘酸っぱいフランボワーズソース。

「個」が一体となることで生まれる味がある。

ソースは、キャラメルを突き破り、少し、クリームを

食べてから、クリーム部分に、注いでください。

キャラメルにのせますと、湿気てしまいますので、

ご注意ください。混ぜすぎず、

それぞれの「個」の魅力が生きたまま、口の中で、

マリアージュするよう、お口に運んでみてください。

テーブルに運んだ際は、キャラメルは、ほの温かく、

冷たいクリームとの対比を楽しめるようにしています。

写真を撮ったり、お話しているうちに、すぐに冷めてしまいます。

醍醐味を逃さぬよう、お召し上がりくださいませ。

3月27日より、スタートです。






 
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「抹茶&ホワイトチョコレートのタルト」




「抹茶&ホワイトチョコレートのタルト」

色鮮やかで、香り高い宇治抹茶「五十鈴」。

製菓用抹茶は、色を出すためや、その持続力のために、

色素などを添加しているものがあります。
(かなり、多いです。)

色が良ければいいわけではないですが、

こちらは、自然の力のみで、恐ろしくキレイです。

ホワイトチョコレートは、フランス・ヴァローナ社製「イボワール」。

ミルク感が濃厚です。ホワイトチョコレートも、品質の悪いものは、

不必要な乳製品を添加し、ざらつきや違和感のある味のものも多く、

品質の高いメーカーは、少ないチョコレートです。

抹茶風味のガナッシュのみのシンプルなタルトレット。

ふちの美味しさを最大に生かすためにも、

ぜひ、パリジェンヌ気分で、手でお召し上がりください。

フォークで、ひと口サイズにしようとしますと、その都度、

タルト生地の食感を無駄にすることになります。

どのように食べるかは、もちろん、自由ですが、素材や、つくられたものが、

どうしてほしいと言っているのかを考え、それに、こちらが合わせるのが、

一番、自分が、美味しく、得をする方法です。

めちゃくちゃ原価が高いスイーツであるため、それほど長い期間は、

つくれそうにありません。(苦笑)

ぜひ、ご賞味くださいませ。お待ちしております。





 
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「モンブラン 2014」



「モンブラン」

今年は、昨年を上回るべく、改良をして、

2014年ならではの味を追求したいと思います。

モンブラン用に、仕込み方、焼き方も変えた

天然バニラビーンズ入りの焼きメレンゲ、

無糖の北海道産・特選生クリーム、

特製マロンクリームというシンプルな構成を

複雑な思考で構築したモンブランです。

モンブラン・ショコラとは、配合が違いますが、

洋酒を使用しております。

「くらしのmoto市」翌日の20日(月)から開始致します。

「モンブラン・ショコラ」は、18日(金)までとなります。

こちらは、似ているようで、また、「モンブラン」とは違う、

大人な味わいとなっております。

食べ逃さないように、ぜひ、最後、お待ちしております。






 
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「スペシャルティ・コーヒーゼリー」




「スペシャルティ・コーヒーゼリー」

現在は、グアテマラ「ラ・ホヤ農園」のフレンチローストを使用。

じっくり、時間をかけて抽出し、

濃く、深いゼリーに仕上げています。

鹿児島産のきび砂糖で、甘み、コクを出しています。

生クリームは、北海道産・特選レベルのものを使用し、

有機グラニュー糖で、ほの甘くしています。

3分立てくらいで、優しい口当たりに。

シンプルなだけに、生クリームの品質、扱い方による、

美味しさも、大切なスイーツです。

季節限定です!ぜひ、お試しください。








 
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「スイーツ」





「レアチーズケーキ 完熟マンゴーとマンゴー&パッションソース」

厳選したデンマーク産クリームチーズを使用。

味わいは、濃厚ながら、後味は、爽やか。

甘みのある、とろけるマンゴーに、パッションの酸味。

構成は、あえて、ラフに。

7月4日より、スタートです。








 
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「タルティーヌ」新登場!

明日より、

バゲットでつくるタルティーヌ3種、新登場。

「季節の有機野菜とエメンタールチーズのタルティーヌ」





現在は、ズッキーニ2種、プチトマトです。

「グリュイエールチーズのタルティーヌ」





仕上げに、挽き立てブラックペッパー。シンプルが、一番。

いずれも、「有機野菜のサラダ」とのセット。



スイーツ的なタルティーヌのセット、

「小豆&生クリーム&抹茶&カルピスバター」と

「自家製フランボワーズのコンフィチュール&カルピスバター」





季節により、コンフィチュールは、変わっていきます。

お食事と言うほど、量が必要でない時や、

ちょっと、足りないな、というときに、

ぜひ、お試しください。






 
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「ガトー・ショコラ」





「ガトー・ショコラ」

明日から、配合、焼成方法ともに変わります。

ソースは、変わらず、フランボワーズソース添えです。

今シーズンで、最も、生チョコ的な密な生地質となっています。

フランスのチョコレートメーカー2社のものをブレンド。

今までの、ローストナッツのような風味、コクはなく、

コーヒーで言うなら、

グアテマラの深煎りを、やや軽めに、ペーパードリップしたような感じ。

キレのあるクリアなカカオ風味が特徴です。

同調させて、グアテマラ「ラ・トラベシア農園」に合わせてもいいし、

同じく、カカオのような香味のブラジルでもいいし、

フルーティーさが特徴の、

エチオピア、コスタリカなどでも、面白い。

スパイシーなマンデリンも、当然、合います。

お菓子との相性を聞かれることがありますが、

「どれが合う」ということではなく、「どう楽しむか」です。

自分好みの組み合わせを探してみてくださいね。








 
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「ショコラ・ショー」





冬期限定!

「ショコラ・ショー」

「ショー」とは、フランス語で「熱い」の意。

ホットチョコレートです。

フランス・ヴァローナ社のチョコレートと

北海道産・特選牛乳でつくる、濃厚なデザートドリンク。

天然バニラの甘い香り。

ショー(熱い)というくらいですから、熱いうちに飲みましょう。

冷めると、濃度が増して、重くなってしまいます。

ぜひ、お試しください。









 
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「ガトー・ショコラ」
 




「ガトー・ショコラ」

フランス産フランボワーズソースとともに。

フランスのチョコレートメーカー「プラリュ社」と「ヴェイス社」の

香りの持続力、キレのあるチョコレートを使用しています。

今回、初めての配合です。

私は、チョコレート菓子をつくるとき、ほぼ、ブレンドします。

このブレンドを考えるのが好きで、

香り、酸味、コク、甘味、苦味、口どけ、凝固力を考慮し、

何度も、いろいろ試してみるのではなく、頭の中で組み立て、

一度で想像通りにできるように、

そして、その自分の能力を試す作業でもあります。



フランスのメーカーのフランボワーズは、たくさん出回っていますが、

中身は、他国のものというのが、ほとんどです。

こちらは、原料もフランス産。

味、香り、色、すべて、しっかりとしています。

甘酸っぱいソースとビターなガトー・ショコラ。

ぜひ、お試しください。








 
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デザート変更

都合により、明日からのカフェのデザート、変更のお知らせです。


また、準備が整いましたら、「モンブラン」など、


再開したいと思いますが、はっきりとした時期は、未定です。


明日からは、







「紅茶のクレーム・ブリュレ」


香り高い、有機紅茶のミルクティーでつくる、クレーム・ブリュレです。

直訳すれば、「焼いたクリーム」

リッチなプリンの上面をキャラメリゼしたデザートです。





もうひとつは、「グリオットチェリーのケーキ」


ヨーロッパで採れる、グリオット種のチェリーを


しっとりと口どけの良い生地に、たっぷり入れて、焼き上げました。


北海道産特選生クリームとともに。










テイクアウト用の焼菓子は、


「ディアマン・ショコラ」


チョコレート風味のサブレです。


ザクホロな食感。


美味しいコーヒーや紅茶とどうぞ。


「くらしのmoto市」で、初めて出して以来となります。




お待ちしております。












 
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