痛くて痛くてたまらない真実にどっぷり浸かる。
最後の最期まであがく覚悟。
そんな「生き抜く」という貫く美学。
シュトレン 2019 更新

 

 

 

 

 

「シュトレン 2019」



素材について。

 

自家製有機レーズン酵母で発酵させた国産小麦100%の生地です。

 

酵母は、甘い生地だと発酵しにくいのですが、イーストに頼ることはせず、

 

味わい深い生地にするため、レーズン酵母を使っています。

 

粉は、4種類をブレンドしています。

 

6種類のスパイスをブレンドしています。

 

シナモンは2種類使っています。

 

北海道産バター、沖縄の塩シママース、鹿児島のきび砂糖、

 

卵黄、北海道産牛乳使用。

ドライフルーツは、

 

有機レーズン、有機カレンズ、国産オレンジピール、

トルコ産いちじく、フランス・アジャン産プルーン、トルコ産アプリコット、

ナッツは、アメリカ産アーモンド、アメリカ産クルミ、トルコ産ヘーゼルナッツ。

 

フルーツそれぞれを別々に、そのフルーツに合う洋酒に漬け込みます。

 

漬け込む期間は、

 

1年以上のものもあれば、数日前というものもあります。

 

何事も適正というものがありますので、長ければ良いわけではありません。

 

今年のものに合わせて、昨年とは違う洋酒を使っているものもあります。

 

生地もより進化しました。

 

レシピなんてものは、単なる目安にすぎず、

 

その時の感性に従い、素材の声を聴いて変化させてゆきます。


 



 







つくり方。

 

まず、自家製酵母をつくります。

 

最低、4日はかけてレーズンに付着している酵母を増殖させます。

 

その液体を濾して、小麦粉と合わせ、24時間、発酵させます。

 

そのゆるい生地のようなものと他の材料を捏ねて生地をつくります。

 

ドライフルーツなどを加え、生地を発酵させます。

 

分割して、発酵。成形して、最終発酵。

 

成形は、どこを切っても同じ断面になるようにして、

 

毎回、同じ味のバランスになるよう、アプリコット、イチジク、

 

プルーンは成形時に手で並べています。

 

仕事でつくる人ならわかると思います。

 

たくさんつくるのに、フルーツをひとつずつ手で並べる。

 

バカしかやりません。

 

成形だけで2時間くらいかかっています。

 

最終発酵は、5時間〜7時間くらい。

 

ガスオーブンで45分ほどの焼成。

 

焼き上がりに澄ましバターをたっぷり塗ります。

 

熱いうちに砂糖をまぶし冷ます。

 

冷めたら、ひとつずつセロハンで包みます。

 

フルーツがぎっしりで、冷ますだけでも数時間かかる。

 

仕上げに、それを白いグラシンで包んでいますが、その白は、

 

本来、白いお包みのキリストを表現したものであるためです。

 

砂糖で白くすると無駄に甘くなる。

 

 

パンでも焼菓子でもない独特の食感の発酵菓子です。

 

馬鹿馬鹿しいほど砂糖をつけた、異常に甘いものでもなく、

 

ボソボソしていて崩れたり、

 

目の詰まったレーズンパンみたいなものでもない。

 

食べやすさ重視でスパイスが感じられない

 

フルーツケーキみたいなものでもなく、

 

熟成と油脂の酸化の違いもわからないような

 

脂っこく重いものとは違います。

 

無理に、「本場ドイツでは、こうなんだ!」と

 

日本人に合わないものを押し付けることもなく

 

パンづくりと菓子づくりを極め、

 

それぞれの個性を見極めたからこその

 

日本人に合うものを日本人としてつくっています。

 

(私は、他店を批判したいのではなく、

 

本当に、人々はそれらを食べたいと思っているのか?

 

おいしいと思っているのか?という疑問を持つことで、

 

どこでもおいしいシュトレンが手に入るようになった方がいいと思うだけ。

 

それぞれ、それを好きな人が多数いるならいいですが、いるとは思えない。

 

単に、つくり手のレベルが低いだけです。)

 

 

 

ドライフルーツが苦手な人、

 

シュトレン苦手な人、

 

食べたことないけれど

 

シュトレンは私には合わなそうと思っている人、

 

ぜひ、お試しいただきたいです。

 

 


食べ方。

 

スライスしてそのままが一番いいです。

 

(余計なことはしないでください。

 

温めるなんてしたら、バターがにじみ出て酸化してしまいます。)

 

おいしい珈琲、紅茶などを丁寧に淹れましょう。

 

厚さは、お好みではありますが、

 

約0.8〜1cmスライスでお召し上がりいただくのがベスト。

 

端っこは、厚めでも美味。

 

薄すぎると生地の存在感が薄れ

 

ドライフルーツばかり食べているみたいになり、

 

厚すぎると生地の食感が重くなり過ぎます。

断面は左右対称ではありませんので、

 

どちらから食べるかでも味わいは異なりますし、

ひと口ひと口、違いを楽しめるようになっています。

それぞれのフルーツは甘い、酸っぱい、苦い、

 

ナッツは、渋み、甘み、様々な食感も違う。

バター(牛)、卵(鶏)、牛乳(牛)、小麦粉(植物)など、

 

育った環境も違う、まったく質の違うものです。

それぞれ個性の違う素材同士を組み合わせるということは、

つくり手が仲介役となり、素材と素材を仲良くさせるということ。

世界にあらゆる国や文化がありながらも、

 

互いを尊重し、同じ地球で共存するということと同じです。

違いを認められず、違いを楽しめず、互いを尊重せず、

 

欲を剥き出しにした身勝手な権力の濫用、事件や戦争が起きている地球ですが、

他者を尊重するからこそ自己が尊重される。

 

それぞれ違いがあるから面白いのでしょう。

 

素材の個性の対比や調和により世界平和を表現したシュトレン。

 

平和を祈りながらつくります。

 

すなわち、

 

これは「祈りのシュトレン」。

 

 


1本 ¥3000(税込)

 

価格は、昨年より値上げとなりますが、

 

材料が年々、値上がりしていますので、販売価格も

 

値上がりするのは当然でもあります。今まで何年も、

 

できるだけ上げないようにしてきましたが、

 

もうこれ以上はできないところまできています。

 

私の使う素材のレベルと手間を考えますと

 

これでも高くはないと思っています。

 

すべての作業を一人で行っていますので、

 

制作するにはカフェを休業しなければなりません。

 

まともな利益を出そうとしたら、もっと値上げないといけません。

 

価格決定を前々からできないのは、早く決めると、

 

その後に材料の値上げがありうるからです。

 

それくらい、材料の値上げはごく普通に起こっています。

 

1回目の制作用の材料を揃えてから算出していますので

 

ご理解の程よろしくお願い致します。

 

 

 

 

 

 

熟成や保存について。

 

焼き上げてから、約10日〜14日間ほど寝かせて熟成が進み、

味のなじんだものを販売させていただきます。

そこから、15日〜20日間ほど美味しくお召し上がりいただけます。

そもそも、変化を楽しむ食べ物ですから、賞味期限が存在しません。

 

賞味期限とは、未開封の場合、一定の味が保たれる期間のことです。

 

製造から30日後も、食べられないわけではありませんし、

 

味が馴染みきって良い部分もあるのですが、

少なからずバターの酸化が進み、風味が損なわれていきます。

保存は、寒い時期ですので、暖房など使用していない場所で、

直射日光が当たらないところで保存していただければ問題ありません。

明らかに長期間、少しもお召し上がりにならない場合のみ冷蔵保存してください。

丸ごと温度を戻す場合は、1時間はかけて、

 

完全に室温に戻してからお召し上がりくださいませ。

 

食べる分だけスライスして、

 

再び出すのが面倒なところにしまってしまわないと

 

毒性はありませんが、中毒性の高いシュトレンとなっているため、

 

やめられない止まらないで、再び、スライスしてしまいます。

 

きっと、あなたは切るでしょう。

 

なってもかまわないようでしたら

 

思う存分、お召し上がりください。

どのようにお召し上がりになるかは自由ですが、

クリスマスに向け、日々、少しずつ食べるという習慣のものです。

 

クリスマスまでかどうかはキリスト教ではないので

 

個人的にはどうでもいいと思っていますが、

期間に関わらず、生地の状態が変化していきますので、

 

日々の変化をお楽しみください。

熟成させてから販売致しますが、日ごとに、よりしっとりしていきます。

 

前半のややさっくりしているのが好きな方もいれば、

 

後半の馴染みに馴染んだのが好きな方もいるのでしょう。

 

実際には、お客様に聞く限り、ほとんどの方が

 

最後の方が一番好きだったと言いますので、

 

待って馴染んでから食べる方がおすすめです。

 

大人数で、一度に食べ切ってしまう方は、違いが感じられずに

 

終わってしまいますので、できるだけ日が経ったものが

 

その日に当たるようにした方がいいと思います。

 

状況に応じて工夫して、楽しんでいただければと思います。

 

 

 

 

 

お渡しについて。

 

12月1日よりお渡し可能となります。

 

数日か一週間おきくらいに制作しておりますが、

 

途中、一時的に足りなくなることも考えられますので、

 

お申し込みいただいていても、ご希望の日にお渡しできない

 

という可能性もございます。その場合は、

 

ご予約メールの時点でお伝え致します。

 

できるだけ切らさないようにしたいとは思いますが、

 

万一の場合はご容赦くださいませ。

 

意図的に年末に近い時期に受け取りたいというのは

 

何かあったら取りに来れなくなるかもしれませんので

 

やめていただきたいですし、連絡なく、遅い場合、

 

先になくなってしまう可能性もございます。

 

昨年は年明けにも制作しましたが、今のところ、

 

年明けにつくる予定はございません。

 

お申し込み用紙を提出してくださった方は、カフェご予約時に、

 

「シュトレン受け取り希望」とご記入ください。

 

フリーのカフェですと、どなたが来られるかわからず

 

準備しにくいため、基本、予約制カフェの日にお渡しとなります。

(状況により変更や例外はあるかもしれません)

 

全力で制作しますので、楽しみにしていてください。

 

 

 

 

 

 

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