痛くて痛くてたまらない真実にどっぷり浸かる。
最後の最期まであがく覚悟。
そんな「生き抜く」という貫く美学。
4月のお菓子教室 更新

 

 

 

「パイ生地のお菓子」

 

 

 

満席となりました。

 

遠方の方でやむなくキャンセルが出ておりますが、

 

再受付は行いません。

 

 

 

当日は、いつもとは変えて

 

席の配置や人が向き合わないようにしたり工夫します。

 

当店は天井も高く、最大で10名としても空間としては十分にあります。

 

休憩時間に換気をしてもいいでしょう。

 

私も声を張らないようにマイクを使うことも検討しています。

 

 

 

お申し込みいただきました皆様にお願いです。

 

ニュースなどを見て感情的な判断で

 

キャンセルをすることはないようにお願い致します。

 

理性的に困難な状況でしたら私は受け入れるしかありません。

 

家庭の事情等でしたら言ってください。

 

ご入金いただいても、いつかのお菓子教室にスライドすることも可と致します。

 

「都内=危険」とか、そんな単純なことではありません。

 

外出自粛要請は、簡単に言えば、人が集まるところに集まる人数を減らして、

 

感染増大を防ぎたいということです。家から直接、当店に来て、

 

直接、帰ることになんの問題があるのでしょう。

 

電車=危険?

 

電車に乗ると感染するのでしょうか。

 

人が多いと接触したり、距離が近いからです。

 

時間帯や交通手段そのもの等、工夫してください。

 

来たついでに繁華街に行ったり、人と会っておしゃべりしたり

 

ということにならなければいいと思います。

 

とっくに大きな問題になっていたことであり、

 

急に状況が一変したのではありません。

 

一変したのは、想像力が足らず、感情的になった心です。

 

感染者が50人だと自分には無関係で、1000人だと関係あるのですか?

 

1人でも自分の隣にいるかもしれないでしょう。

 

人により危機感が欠如していただけです。

 

以前から問題のある中、受付を開始しましたので、

 

主催側に責任があるとは思いません。

 

参加者はいろんな人がいます。趣味程度の人もいれば、

 

お店をやっていたり、お店を始める準備中の人もいます。

 

勝手に、お菓子教室の価値を決めつけないでください。

 

こんな時にお菓子習ってる場合じゃないと思うのであれば、

 

なぜ、申し込んだのでしょう。

 

外出自粛要請という段階での中止は致しません。

 

差し替え用の生地の準備等がありますので

 

個人の判断によるキャンセルは、4月7日までにお願い致します。

 

それ以降は、今後、お菓子教室が再開できたとしても

 

スライドさせてご参加いただくことはできません。

(現在は、先日の告知通り、無期限停止状態です。)

 

本来は、キャンセル不可であり、

 

スライドすることもできませんのでご了承くださいませ。

 

あくまで、我々の世界にコロナウイルスが登場したのであり、

 

コロナウイルスのいる世界に我々が放り込まれたのではありません。

 

共倒れしてしまわないように総合的にみんなで協力して、

 

うまく切り抜けて生活していきましょう。

 

 

 

追記緊急事態宣言が出るようですね。

 

出ても自粛要請しかできない宣言ですから今と変わりません。

 

どうせ、感情的になって、より大変なことになったかのように

 

物を買い占めたり、複数人数で集まることをやる人を批判するのでしょう。

 

それであれば、飲食店は開けるな、というのと同じです。

 

店内に10名お客さんがいるお店はいけないのですか。

 

スーパーのレジに並んで前後に10人並んでいたらどうするのでしょう。

 

宣言が出たら、その後、中止にすべきか検討させていただきます。

 

もうやる気が起きないので延期はしません。

 

延期しても同じ方が都合を合わせるのは無理でしょう。

 

お伝えした通り、お菓子教室は無期限停止です。

 

 

 

お菓子教室 - -
お菓子教室

5月以降、

無期限停止と致します。




お菓子教室 - -
4月のお菓子教室

 

4月のお菓子教室を開催させていただきます。

 

4月11日(土)- 13日(月)

 

11:30 - 16:00(4.5h)

 

延長になりがちなため、最初から4時間半にしておきます。

 

質問が早く終われば、その時点で終了とさせていただきます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「パイ生地のお菓子」

 

家庭でもつくる気になるパイ菓子をやります。

 

だからといって、手抜きということではありません。

 

実際に私が採用している生地づくりです。

 

ミルフィーユ、ガレット・デ・ロワ(フランスのアーモンドクリーム入りのパイ菓子)、

 

アップルパイ、マロンパイでも何でもできます。

 

そのまま、表面をキャラメリゼさせただけで、ひとつの焼き菓子です。

 

製菓学校で教えてもらえるようなフランス菓子の基本のパイは、

 

生地でバターを包んで、3つ折りを6回やる方法です。6回もやります。

(3つ折りとは、生地を折りたたんで重ね、生地とバターの層をつくる作業)

 

その都度、生地を休ませますので、とても時間がかかります。

 

それでも、数時間以内につくれるようにやります。

 

昔、私は、6回の折り込み作業を5日間かけてつくるパイ生地をつくっていました。

 

食べられるのは6日後です。

 

いかに、異常者かわりますよね。

 

さすがにお菓子教室の時間内に焼くところまでは無理なので、

 

最後に焼く生地は差し替えになりますが、折込作業は間に合うようにできます。

 

皆さんであれば翌日に焼けばいいということです。

 

生地は冷凍もできますので、少しずつ焼いて、焼き立てを食べられます。

 

今回は、砂糖をまぶしてキャラメル化させてそのまま焼き菓子として仕上げるもの、

 

何かを包んで焼くものをやる予定です。一つ目の方でミルフィーユもできます。

 

ミルフィーユにするかも知れないですが、そうなると

 

カスタードクリームを炊かないといけないですね。

 

アーモンドクリームや何かをつくって中に入れるかなど考えます。

 

いくつかのパイ生地のお菓子ができるようにしたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お菓子づくりに、アマもプロもありません。

 

アマ用だと思われているものは、

 

勝手に、一般の方でも失敗しないように、

 

安全な配合に調整したレシピを使って、

 

できたように見せかけているだけです。

 

私のプロ向けの講習とこの一般向けワークショップの違いは、

 

プロ向けの場合、

 

材料の仕入れのこと、原価のこと、作業効率、大量仕込み、

 

ロス対策などの話をすること。

 

一般向けの場合、

 

少量でおいしくつくれるような工夫を意識すること。

 

違いはお話だけで、理論、技術に違いはありません。

 

「失敗しない=成功」?

 

70点のものは70点にしかなりません。

 

100回つくっても70点です。

 

作業に慣れて早く効率よく、

 

ブレが少なくつくることができるようになると思いますが、

 

「素晴らしく70点が取れる人」になるだけです。

 

70点を実践するよりも、100点を知ることの方が大事です。

 

100点を知らないのに

 

どうやって100点をイメージすることができるのか。

 

大半の人はできないことです。

 

それは知らないからです。

 

ネットにも、たくさんレシピが載っていると聞いたので、

 

何度か見てみたことがあるのですが、

 

それはそれはひどいもので、数字を見ただけで、

 

どれほどおいしくないかわかりますし、

 

説明があまりにも雑で、相当な個人差が出るだろうと想像できます。

 

作業途中の生地などの写真を見ても、

 

私からしたら、すでに失敗しているようなものもある。

 

 

料理とお菓子とパンは、それぞれ、全く違う感覚を使うもの。

 

お菓子づくりは、建築と同じです。

 

あなたは、なんとなく建て始めた家に住めるでしょうか?

 

家を建てるには、隅々まで設計して、

 

計画的に実行する必要がありますよね。

 

設計図が間違っていたら間違えたまま完成しますから、

 

設計図づくりからやるのがお菓子づくりです。

 

家を建てるところだけやりたいというのは無理なのです。

 

大切なのは基礎の精度とその使い方(製法)です。

 

基礎をどう使うかが応用というものになります。

 

基礎ができていれば、

 

お菓子やケーキになっていなくてもそれだけでおいしいのです。

 

お菓子そのものでなくても、

 

例えば、メレンゲを立てることの中で起こりえる問題や

 

見極めについて目の前で見せる、ということをやれば、

 

いろんなお菓子の精度が上がります。

 

全てを最初からはできないかもしれませんが、

 

チャレンジすることでできるように説明します。

 

可能性がないものなどありませんし、それならやりません。

 

できるできないを考えるよりも

 

ご興味ある方はやってみましょう。

 

 

 

 

 

 

 

<内容>

 

お菓子づくりのデモンストレーション

 

いかなる表現にも対応できる

 

どこに行っても聞くことはできない精密な菓子構築理論、

 

質問、試食。

 

時間のある限り、

 

日頃や過去のお菓子教室の疑問にもお答えします。

 

 

 

 

<参加資格>

 

どなたでもご参加いただけます。

 

経験は一切不要です。

 

余計な体験がある方が固定概念があって邪魔なくらいです。

 

ご自宅でお菓子づくりをされる方、

 

お仕事でお菓子づくりに関わる方、プロの方。

 

 

 

 

<参加費>

 

参加費は、当日の材料費、

 

その知的財産を産むためにかかった時間と費用、

 

知識の重要度、他の回とのバランスにより毎回、変わります。

 

会員 8500円

 

非会員 10500円

 

 

料金は、簡易的会員制となります。

(会員と非会員の差額を3000円から2000円にしました)

 

カフェご予約履歴がある方が会員です。

 

ご予約履歴は、

 

完全予約制のご予約に限らせていただきます。

 

こちらに、メールの履歴がございますので確認させていただきます。

 

期間は、受付開始日から2年前までとさせていただきます。

 

遠方からのお客様も多いので、ご利用回数は無関係です。

 

1回でも100回でも同じという意味です。

 

このような方法を取るのは、

 

遠いからカフェに来れない方もいらっしゃるのはわかるのですが、

 

私の表現を体験していないのに習いたいと言われても

 

腑に落ちないからです。

 

食べ物は、作り方だけでおいしくなるのではありません。

 

カフェで、あなたのためにつくるものと

 

お菓子教室でつくるものは同じではありません。

 

歓迎していないというわけではありませんが、

 

得られるものに差が出ることはご了承ください。

 

 

 

 

<注意事項>

 

参加費は、ゆうちょ銀行への振込前払い制となります。

 

キャンセルは不可。

 

ご入金後のキャンセルは理由にかかわらず返金できかねます。

 

こちらに損失が出ますし、再受付も大変です。

 

ご理解くださいませ。

 

お一人で参加できる方のみとさせていただきます。

 

埋まらない場合は直前まで受付致します。

 

お店や活動をされている方で、領収書が必要な方はご記入ください。

 

その場合、活動名や屋号などをご記入ください。

 

個人名で欲しい場合、何をされているのかご説明ください。

(当日では対応できません。)

 

質問は時間内のみとさせていただきます。

 

終了後の質問は受付できません。

 

 

 

 

 

 

 

受付:3月23日(月)22:00〜

 

受付は、基本、先着順とさせていただきます。

 

記入事項の不備は無効となりますのでご注意ください。

 

 

 

<お申し込み方法>

 

メールのみの受付とさせていただきます。

 

件名を必ず「お菓子教室」としてください。

 

記入事項を以下の番号順にご記入ください。

 

記入事項は、

 

 

1.お名前(漢字、フルネーム)

 

2.当日も連絡の取れる連絡先

 

3.お住まい(例:つくし野)

 

4.参加希望日

 

複数ある方は希望順にご記入ください。

 

5.お菓子づくりのこと、参加希望理由、

 

日頃のお菓子づくりの疑問など、

 

何かしら自由にご記入ください。

 

カフェご予約履歴のない方はそのようにご記入ください。

 

 

 

以下のアドレスをクリックしてご使用ください。

 

workshop.sensetsens@gmail.com

 

お申し込みお待ちしております。

 

 

お菓子教室 - -
3月のお菓子教室


 

 

 

お菓子教室の受付は、

全日とも

前日まで受付致します。

20日は満席となりました。

19.21.22は空きがございます。

 

 

 

セッションの日の期間中もセッション後に

 

ヴィクトリアケーキ研究所を立ち上げ

 

超両極端な表現の違いを出せるように調整しています。

 

今日も焼きました(写真)。

 

これは、ざっくりとしたイギリス人風。

 

しっとりとしたフランス人風もあります。

 

両方とも数値的には、全く同じレシピにしています。

 

伝統的なイギリス的レシピをそのまま使いつつ、どこまで上を目指せるか。

 

素材を変えたり、配合を変えるとイギリス人風支持者に

 

「それはヴィクトリアケーキではない」と言われそうなので、

 

なにがなんでも、そのままやってやろうと思います。

 

あのイギリス人風のポソポソザラザラを突き抜けて

 

ひとつの完成形を見出してみせようと思う。

 

この季節なのでジャムは苺にします。

 

バタークリームは、まだ、研究中。

 

当日は、生地だけで食べたり、2種類を食べ比べたりします。

 

では、明後日からお待ちしています。

 

 

 

 

お菓子教室 - -
4月のお菓子教室

 

4月のお菓子教室

 

4月11日(土)、12日(日)、13(月)

 

 

 

「パイ生地のお菓子」

 

家庭でもつくる気になれるパイ生地づくり。

 

生地を伸ばす作業に慣れは必要ですが、

 

時間もかかりすぎず、少し慣れれば

 

どなたでもそれなりにできる方法です。

 

パイ生地をそのまま焼いたり、何かを包んだり、挟んだり。

 

パイ生地を休ませるために時間が空きますので

 

もう一つ、別のお菓子と2種類する予定。

 

受付は近く開始致します。

 

 

 

 

お菓子教室 - -
お菓子教室の受付

 

 

 

3月のお菓子教室

 

3/19 - 3/23

 

「ヴィクトリアケーキ」

 

 

 

全く同じレシピで、

 

全く違う製法を用いて2種類の生地をつくります。

 

イギリス的バターケーキが、無能な作り方で、

 

製法とも呼べないくらいなので、

 

有能なイギリス人になった気持ちでイギリス的表現の最上級を目指す。

 

一方、

 

配合は変えずに、製法を変えて

 

表現自体を変えて仕上げるということを試みます。

 

素朴の強調と洗練した一体感の2種類の生地づくり。

 

 

 

 

 

 

受付状況

 

19日 残り5名

 

20日 満席

 

21日 残り4名

 

22日 残り2名

 

23日 満席

 

 

 

思ったほど需要はないようですので、

 

今後、「ヴィクトリアケーキ」をやることはございません。

 

私のお菓子教室は内容が濃いので

 

本当は、5名以下は中止のつもりでしたが、

 

せっかくお申し込みいただきましたので開催します。

 

 

 

お菓子教室 - -
3月お菓子教室 更新

 

3月のお菓子教室を開催させていただきます。

 

3月19日(木)- 23日(月)

 

11:30 - 16:00(4.5h)

 

延長になりがちなため、最初から4時間半にしておきます。

 

質問が早く終われば、その時点で終了とさせていただきます。

 

 

 

 

 

「ヴィクトリアケーキ」

 

バターケーキにバタークリームとジャムをサンドしたイギリスのお菓子です。

 

味によってはジャムはサンドしないものもあるようです。

 

食べたことがなく、イメージできない人は、

 

どこかで食べてきてもいいと思います。

(私の個人のインスタグラムやツイッターを見ている人は、

私が食べたのをご存知なはずですし、写真が観られます。

それが、おいしかったという意味ではありません。)

 

バターケーキとバタークリームとジャム、そのままです。

 

それぞれはなんてことないのですが、人気があるようです。

 

イギリス的バターケーキの作り方がひどいので、

 

あれをどうにかしないといけません。

 

私は、もっともっと、おいしくなると思っています。

 

ヴィクトリアケーキに最適な生地づくり、

 

その生地に合うバタークリームや食べる温度、

 

ジャムもその場でつくります。

 

バタークリームは味を変えたものもつくる予定。

 

バタークリームをつくるのが大変だから

 

生クリームで代用するケースも多いようです。

 

生クリームの場合もお伝え致します。

 

バタークリームは、少量で家庭でもつくる気になれるつくり方にします。

 

もちろん、他のお菓子に使えます。

 

生地は、イギリス的な素朴さを意図的に出す方法と

 

サンス的洗練された生地、2種にする予定で調整中です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お菓子づくりに、アマもプロもありません。

 

アマ用だと思われているものは、

 

勝手に、一般の方でも失敗しないように、

 

安全な配合に調整したレシピを使って、

 

できたように見せかけているだけです。

 

私のプロ向けの講習とこの一般向けワークショップの違いは、

 

プロ向けの場合、

 

材料の仕入れのこと、原価のこと、作業効率、大量仕込み、

 

ロス対策などの話をすること。

 

一般向けの場合、

 

少量でおいしくつくれるような工夫を意識すること。

 

違いはお話だけで、理論、技術に違いはありません。

 

「失敗しない=成功」?

 

70点のものは70点にしかなりません。

 

100回つくっても70点です。

 

作業に慣れて早く効率よく、

 

ブレが少なくつくることができるようになると思いますが、

 

「素晴らしく70点が取れる人」になるだけです。

 

70点を実践するよりも、100点を知ることの方が大事です。

 

100点を知らないのに

 

どうやって100点をイメージすることができるのか。

 

大半の人はできないことです。

 

それは知らないからです。

 

ネットにも、たくさんレシピが載っていると聞いたので、

 

何度か見てみたことがあるのですが、

 

それはそれはひどいもので、数字を見ただけで、

 

どれほどおいしくないかわかりますし、

 

説明があまりにも雑で、相当な個人差が出るだろうと想像できます。

 

作業途中の生地などの写真を見ても、

 

私からしたら、すでに失敗しているようなものもある。

 

 

料理とお菓子とパンは、それぞれ、全く違う感覚を使うもの。

 

お菓子づくりは、建築と同じです。

 

あなたは、なんとなく建て始めた家に住めるでしょうか?

 

家を建てるには、隅々まで設計して、

 

計画的に実行する必要がありますよね。

 

設計図が間違っていたら間違えたまま完成しますから、

 

設計図づくりからやるのがお菓子づくりです。

 

家を建てるところだけやりたいというのは無理なのです。

 

大切なのは基礎の精度とその使い方(製法)です。

 

基礎をどう使うかが応用というものになります。

 

基礎ができていれば、

 

お菓子やケーキになっていなくてもそれだけでおいしいのです。

 

お菓子そのものでなくても、

 

例えば、メレンゲを立てることの中で起こりえる問題や

 

見極めについて目の前で見せる、ということをやれば、

 

いろんなお菓子の精度が上がります。

 

全てを最初からはできないかもしれませんが、

 

チャレンジすることでできるように説明します。

 

可能性がないものなどありませんし、それならやりません。

 

できるできないを考えるよりも

 

ご興味ある方はやってみましょう。

 

 

 

 

 

 

 

<内容>

 

お菓子づくりのデモンストレーション

 

いかなる表現にも対応できる

 

どこに行っても聞くことはできない精密な菓子構築理論、

 

質問、試食。

 

時間のある限り、

 

日頃や過去のお菓子教室の疑問にもお答えします。

 

 

 

 

<参加資格>

 

どなたでもご参加いただけます。

 

経験は一切不要です。

 

余計な体験がある方が固定概念があって邪魔なくらいです。

 

ご自宅でお菓子づくりをされる方、

 

お仕事でお菓子づくりに関わる方、プロの方でもかまいません。

 

 

 

 

<参加費>

 

会員 8500円

 

非会員 10500円

 

 

料金は、簡易的会員制となります。

(会員と非会員の差額を3000円から2000円にしました)

 

カフェご予約履歴があるかどうかにより異なります。

 

ご予約履歴とは、

 

完全予約制とフリーのカフェのオープン時のご予約に限らせていただきます。

(以前、フリーのオープン時のみ予約を受け付けていたことがあります。)

 

こちらに、メールの履歴がございますので確認させていただきます。

 

期間は、受付開始日から2年前までとさせていただきます。

 

遠方からのお客様も多いので、ご利用回数は無関係です。

 

1回でも100回でも同じという意味です。

 

このような方法を取るのは、私の表現を体験していないのに

 

習いたいと言われてもどうも腑に落ちないからです。

 

カフェで、あなたのためにつくるものと

 

お菓子教室でつくるものは同じではありません。

 

歓迎していないというわけではありませんが、

 

得られるものに差があると思うから心配なのです。

 

 

 

<注意事項>

 

参加費は、ゆうちょ銀行への振込前払い制となります。

 

キャンセルは不可。

 

ご入金後のキャンセルは理由にかかわらず返金できかねます。

 

こちらに損失が出ますし、再受付も大変です。

 

ご理解くださいませ。

 

お一人で参加できる方のみとさせていただきます。

 

埋まらない場合は直前まで受付致します。

 

お店や活動をされている方で、領収書が必要な方はご記入ください。

 

その場合、屋号などをご記入ください。

(当日では対応できません。)

 

質問は時間内のみとさせていただきます。

 

終了後の質問は受付できません。

 

 

 

 

 

 

 

受付:2月26日(水)22:00〜

 

受付は、基本、先着順とさせていただきます。

 

記入事項の不備は無効となりますのでご注意ください。

 

 

 

<お申し込み方法>

 

メールのみの受付とさせていただきます。

 

件名を必ず「お菓子教室」としてください。

 

記入事項を以下の番号順にご記入ください。

 

記入事項は、

 

 

1.お名前(漢字、フルネーム)

 

2.当日も連絡の取れる連絡先

 

3.お住まい(例:つくし野)

 

4.参加希望日

 

複数ある方は希望順にご記入ください。

 

5.お菓子づくりのこと、参加希望理由、

 

日頃のお菓子づくりの疑問など、

 

何かしら自由にご記入ください。

 

カフェご予約履歴のない方はそのようにご記入ください。

 

 

 

以下のアドレスをクリックしてご使用ください。

 

workshop.sensetsens@gmail.com

 

お申し込みお待ちしております。

 

 

お菓子教室 - -
お菓子教室

 

時間についてです。

 

バカなので、

 

11:30 - 15:30と記載しておきながら

 

(3.5h)と記載していました。

 

時間を書いていましたし、

 

実際に項目が多く、時間もかかりますので

 

4時間でお願い致します。

 

 

 

お菓子教室 - -
お菓子教室受付 更新

 

受付状況です。

 

全日、満席となりました。

 

ありがとうございます。

 

 

 

すべての方に返信させていただきました。

 

ご確認くださいませ。

 

 

 

お菓子教室の詳細

 

 

 

お菓子教室 - -
シフォンケーキ&パン神2


すべての方に返信させていただきました。

 

パン神2は、オーバーしていましたが、

 

明確に、20名である意味はないため、

 

貴重な機会となりますのでご参加いただくことに致しました。

 

23名さまとなります。

(多いほど見ていただくのは大変になりますが...)

 

これ以上、寒い時期は酵母をお渡しするのは困難なため、

 

タイミングが難しく、簡単にはできない会です。

 

あ、メールに書き忘れました!

 

酵母を入れる容器をお持ちください!

 

なんでも大丈夫です。

 

瓶だと重いでしょうからプラスチック製で構いません。

 

入れにくいですが、袋のジップロックでも可能です。

 

100cc、入る容器で

 

きちんと蓋が閉まるものでお願い致します。
 

 


シフォンケーキは満席となりました。

 

ありがとうございました。

 

お菓子教室 - -
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