痛くて痛くてたまらない真実にどっぷり浸かる。
最後の最期まであがく覚悟。
そんな「生き抜く」という貫く美学。
3月のお菓子教室

 

3/9 - 12

 

4日連続で開催致します。

 

2種類の内容に分ける予定です。

 

片方は、2月の内容になります。

 

9と12、10と11が同じ内容になる予定です。

 

取り急ぎ、日程のみの告知でした。

 

 

 

 

お菓子教室 - -
お菓子教室の受付

 

満席になりました。

 

お申し込みいただき、ありがとうございます。

 

皆さん、受付できています。

 

返信をお待ちくださいませ。

 

キャンセル待ち希望の方がいましたら、お申し込みください。

 

事前にキャンセルがあった場合のみ連絡させていただきます。

 

 

 

 

 

お菓子教室 - -
お菓子教室 3

 

「お菓子教室 3」

 

 

 

<内容>

 

 

「サブレ」

 

サブレとは、クッキー全般のこと。

(ショートブレッドなども含む)

 

作業は地味だけど、意識が味に出ます。

 

サブレをやらないとタルトにはいけない。

 

サブレかどうかではなく、

 

バターと粉の関係性を理解できる製法をやるという意味です。

 

 

 

「スフレ」

 

カフェでは、

 

「苺サンド」や「桃サンド」をつくったことがありますが、

 

それに使ったスフレ生地をやります。

 

メレンゲを使う、しっとりふわふわの生地。

 

いつでも、好きなフルーツで

 

おいしいフルーツサンドがつくれます。

 

そのまま巻いてロールケーキにしてもいい。

 

シュー皮に少し似た作り方をするのに、

 

結果は全く違うものになる面白い生地だと思う。

 

メレンゲは、皆さんの鬼門だと思いますので、

 

様々な形で何度もやっていきます。

 

 

 

サブレかスフレ生地、

 

どちらかを2種類にして、合計3品になる予定です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2月17日(日)

 

12:00 - 15:30(3.5h)

 

(質問時間や試食、休憩を含む)

 

念のため、16時までは確保して欲しいです。

 

私が遅れない限りは15時30分、終了です。

 

 

 

 

 

参加資格:

 

経験は一切不要です。

 

余計な体験がある方が邪魔なくらいです。

 

ご自宅でお菓子づくりをされる方、

 

お仕事でお菓子づくりに関わるプロの方、

 

すでにお店をやっている方でもかまいません。

 

とくに決まりまありませんが、18歳未満の方はお伝えください。

 

お一人で参加できる方のみとさせていただきます。

 

 

 

 

 

定員:最大12名

 

参加費:

 

簡易的会員の方 10.000円

 

簡易的会員以外の方 13.000円

 

ともに税込価格となります。

 

簡易的会員とは、

 

一年以内に予約制カフェのご利用があるかどうかです。

 

フリーの日のオープン時のご予約でもかまいません。

 

このような方法を取るのは、私の表現を体験していないのに

 

習いたいと言われてもどうも腑に落ちないからです。

 

歓迎していないというわけではありませんが、

 

得られるものに差があると思うから心配なだけです。

 

 

 

 

 

 

 

 

受付:2月12日(火)23:00〜

 

 

受付は、基本、1分単位での先着順とさせていただきます。

 

記入事項の不備は無効となりますのでご注意ください。

 

 

 

<お申し込み方法>

 

メールのみの受付とさせていただきます。

 

件名を必ず「お菓子教室」としてください。

 

記入事項を以下の番号順にご記入ください。

 

 

 

 

1.お名前(漢字、フルネーム)

 

2.当日も連絡の取れる連絡先

 

3.お住まい(例:つくし野)

 

4.お菓子づくりのこと、参加希望理由、

 

何かしら自由にご記入ください。

 

どうしても珈琲が飲めない方はご記入ください。

 

カフェご予約履歴のない方はそのようにご記入ください。

 

お仕事に関わる方は、店名や活動名をお伝えいただける方に限り、

 

領収書を発行致しますのでご記入ください。

 

 

 

 

内容は、

 

製菓専門学校の授業、プロ向け講習会に負けない。

 

なぜなら、制約がある人たちにはできない授業だから。

 

学生や開業予定者など、

 

本気の方は今後の人生が変わると思います。

 

ご検討くださいませ。

 

お申し込みお待ちしております。

 

 

以下のメールをクリックしてご使用くださいませ。

 

workshop.sensetsens@gmail.com

 

 

 

 

お菓子教室 - -
お菓子教室

 

noteを書きながら、内容を考えています。

 

やはり、まだまだ、基礎を固めなければなりません。

 

できような気になって先に進むと、

 

すべてがほどほどになって戻れなくなります。

 

季節感のあるものも入れてあげたいとは思いますが、

 

どうなるかな。

 

内容が決まれば、今夜、受付する可能性があります。

 

明日にするかもしれないです。

 

14日に、ライブの受付がありますので早くしたいとは思います。

 

今夜の場合、23時と致します。

 

受付開始日に6名いなければ中止します。

 

今回は、時間がありませんのでお支払いは当日になります。

 

日がありませんので、キャンセルした場合、

 

こちらに大きな損失が出ます。

 

その場合、今後は参加が難しくなると思ってください。

 

今月は一日しかできませんが、今年は毎月できたらいいなとは思います。

 

それと参加不参加を

 

内容で選んでいるようではできるようにはなりませんよ。

 

すべて、繋がっていますから。

 

 

 

 

お菓子教室 - -
「お菓子教室」ワークショップ

 

 

 

 

 

「お菓子教室」

 

 

9月に続き、10月も開催することに致しました。

(最低でも11月〜クリスマスまではできそうにありませんし、

 

いつが最終回かは私もわかりません。)

 

第一回は、一気にお伝えしたいことがいくつもありましたので、

 

内容の幅があり、濃すぎるくらいでしたが、

 

あの内容をやらないとつくれないお菓子が多すぎるため、

 

お菓子づくりをやりたいならば、

 

必ず通過したほうがいい内容だと思っています。

 

ご参加いただいた皆様は、慌ただしくて、すみませんでした。

 

もう少し作業時間を短縮して、ゆとりを持ちたいと思います。

 

その第一回を「お菓子教室 1」と致します。

 

今回は、

 

日にちにより、1と2を選べるようにしたいと思います。

 

前回、参加していない方は、

 

前回の告知もご覧ください。

 

実際に私が使っているルセットを公開します。

 

見ることで感じ、感性を磨く、

 

その解説と試食により

 

お菓子づくりに必要な「建築デザイナー的思考力」

 

を養っていただくお菓子教室です。

 

 

 

 

 

内容:

 

私のお菓子づくりは、

 

お菓子の名称ではなく、製法で分類します。

 

 

 

「お菓子教室 1」

 

バターベースの焼き菓子、生地類。

(パウンドケーキ、私のケーク類、アーモンドクリームなど)

 

写真の「クグロフ・キャラメル」もこの分類になります。

 

 

卵ベースの焼き菓子、生地類。

(パウンドケーキ、マドレーヌ、マフィン、パン・ド・ジェンヌなど)

 

共立ての生地(全卵のまま泡立てる生地)

(ショートケーキ、ロールケーキなど)

 

もうひとつ、デモをやります。

 

「お菓子教室 1」は、9月と同じお菓子とは限りません。

 

 

 

「お菓子教室 2」

 

シュー生地を使ったお菓子

(シュークリーム、エクレール、シュケット、ぺ・ド・ノンヌなど。

 

シュー生地を2種類つくるか、

 

同じ方向性の製法であるスフレ生地をつくります。)

 

クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)

 

クリームの応用を数種類

 

 

 

余談ですが、

 

私は、焼きたてのシュー生地を

(実際には、ほんの微かに温かい冷めたて)

 

そのまま食べるのが好きです。

 

 

 

 

 

1、2ともに、

 

数種類のお菓子づくりのデモンストレーション

 

いかなる表現にも対応できる論理的解説、

 

試食(珈琲付き)

(試食しながら質問タイム)

 

 

使う素材の詳細は未定ですので、

 

極端に好き嫌いが激しい方はやめておいてください。

 

参加費は、ゆうちょ銀行への振込前払い制となります。

 

ご入金後のキャンセルは不可です。

 

理由にかかわらず返金できかねます。

 

今回も簡易的会員制を採用致します。

 

ご予約履歴がある方とない方で参加費が異なります。

 

ご予約履歴とは、

 

完全予約制とフリーのカフェのオープン時のご予約に限らせていただきます。

(以前、フリーのオープン時のみ予約を受け付けていたことがあります。)

 

こちらに、メールの履歴がございますので確認させていただきます。

 

期間は、2017年3月〜2018年9月までとさせていただきます。

 

当店は遠方からのお客様も多いので、ご利用回数は無関係です。

 

1回でも100回でも同じという意味です。

 

最低限の人数が集まらない場合は中止とさせていただきます。

 

「タルト」もご要望が多いのですが、

 

もう8月から書き始めている「note」で公開します。

 

いつか、お菓子教室でもできたらよいとは思います。

 

 

 

 

 

日時:

 

 

「お菓子教室 1」

 

10月13日(土)

 

 

「お菓子教室 2」

 

10月14日(日)、15日(月)、16日(火)

 

 

11:30 - 15:00(3.5h)

 

(質問時間や試食、休憩を含む)

 

念のため、15時半までは確保して欲しいです。

 

私が遅れない限りは15時終了です。

 

 

 

参加資格:

 

経験は一切不要です。

 

余計な体験がある方が邪魔なくらいです。

 

ご自宅でお菓子づくりをされる方、

 

お仕事でお菓子づくりに関わるプロの方、

 

すでにお店をやっている方でもかまいません。

 

18歳未満の方はお伝えください。

 

お一人で参加できる方のみとさせていただきます。

 

2名以上でないと参加しないという方はご遠慮ください。

 

 

 

 

 

定員:最大12名

 

参加費:

 

簡易的会員の方 10.000円

 

簡易的会員以外の方 13.000円

 

ともに税込価格となります。

 

 

 

 

 

 

受付:9月22日(土)22:00〜

 

 

受付は、基本、1分単位での先着順とさせていただきます。

 

記入事項の不備は無効となりますのでご注意ください。

 

 

 

<お申し込み方法>

 

メールのみの受付とさせていただきます。

 

件名を必ず「お菓子教室(1or2)」としてください。

 

必ずご希望の1or2をご記入ください。

 

記入事項を以下の番号順にご記入ください。

 

記入事項は、

 

 

 

1.お名前(漢字、フルネーム)

 

2.当日も連絡の取れる連絡先

 

3.お住まい(例:つくし野)

 

4.参加希望日

 

複数ある方は希望順にご記入ください。

 

1、2、両方というのも可能です。

 

 

5.お菓子づくりのこと、参加希望理由、

 

何かしら自由にご記入ください。

 

どうしても珈琲が飲めない方はご記入ください。

 

カフェご予約履歴のない方はそのようにご記入ください。

 

店名をお伝えいただける方に限り、

 

領収書を発行致しますのでご記入ください。

 

 

 

 

内容は、

 

製菓専門学校の授業、プロ向け講習会に負けません。

 

学生や開業予定者など、

 

本気の方は今後の人生が変わると思います。

 

ご検討くださいませ。

 

お申し込みお待ちしております。

 

(事情により、前回とは違うメールアドレスを使いますので、

 

以下のメールをクリックしてご使用くださいませ。)

 

workshop.sensetsens@gmail.com

 

 

お菓子教室 - -
「お菓子教室」ワークショップ

 

受付は終了致しました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

急に、

 

お菓子教室なんてできるかなぁと思いながら、

 

企画してみようと思いました。

 

以前、一度だけ、

 

「ケーク・サレ」や「ガナッシュ」などの

 

デモと試食をしていただくワークをやりましたが、

 

お菓子をやるのは初めてですね。

 

私は、「note」でお菓子づくりについて書いています。

 

メリットは、

 

全てが言語化されていること、

(ライブでメモをとっても、全てを正確に言語化するのは困難ですし、

 

私が言語化したのとその人が言語化したのでは意味が異なる可能性がある。)

 

ポイントとなる写真が見られること、

 

何度でも読めること。

 

 

それに対して、ライブでの実演は、

 

自分の目で見ることができる、

(書いてばかりということは見ていないことになりますので、見た方がいい。)

 

作業の音が聴ける、

(これ意外に大事です)

 

口頭なので(少し)質問しやすい、

(質問を言語化する能力がなければ、相手に

 

質問の意図が伝わらないので質問しにくいはずです)

 

食べることができる。

(まあ、結局は食べたいんでしょうね!)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お菓子づくりに、アマもプロもありません。

 

アマ用だと思われているものは、

 

勝手に、一般の方でも失敗しないように、

 

安全な配合に調整したレシピを使って、

 

できたように見せかけるものが氾濫しているだけです。

 

私のプロ向けの講習とこの一般向けワークショップの違いは、

 

プロ向けの場合、

 

材料の仕入れのこと、原価のこと、作業効率、大量仕込み、

 

ロス対策などの話をすること。

 

一般向けの場合、

 

少量でおいしくつくれるような工夫を意識すること。

 

違いはお話だけで、理論、技術に違いはありません。

 

「失敗しない=成功」?

 

70点のものは70点にしかなりません。

 

100回つくっても70点です。

 

作業に慣れて早く効率よく、

 

ブレが少なくつくることができるようになると思いますが、

 

「素晴らしく70点が取れる人」になるだけです。

 

70点を実践するよりも、100点を知ることの方が大事です。

 

100点を知らないのに

 

どうやって100点をイメージすることができるのか。

 

大半の人はできないことです。

 

それは知らないからです。

 

ネットにも、たくさんレシピが載っていると聞いたので、

 

何度か見てみたことがあるのですが、

 

それはそれはひどいもので、数字を見ただけで、

 

どれほどおいしくないかわかりますし、

 

説明があまりにも雑で、相当な個人差が出るだろうと想像できます。

 

作業途中の生地などの写真を見ても、

 

私からしたら、すでに失敗しているようなものもある。

 

お菓子づくりは、

 

ほとんどが、基礎の精度とその使い方によります。

 

基礎をどう使うかが応用というものになります。

 

基礎ができていれば、

 

お菓子やケーキになっていなくてもそれだけでおいしいのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

私は、

 

フランス菓子界の巨匠「ピエール・エルメ」に

 

見せても食べさせても恥ずかしくないです。

 

C’est bon(おいしい)」と言わせてみせます。笑

 

私は、彼のお菓子は好きです。

 

26歳の時、パリのお店にも行きました。

 

たくさん勉強させてもらいましたし、

 

今でも、ある1冊の本を観ることがあります。

 

そこからインスパイアされることも多いです。

 

余談はいいとして話を戻しますね。

 

特殊な器具が必要なものなどは別としまして、

 

ご家庭でも再現性のあるものを選びたいと思います。

 

簡単、難しいではなく、

 

他のお菓子づくりにも活きる内容が望ましいです。

 

例えば、お菓子そのものでなくても、

 

メレンゲを立てることの中で起こりえる問題や

 

見極めについて目の前で見せる、ということをやれば、

 

いろんなお菓子の精度が上がります。

 

全てを最初からはできないかもしれませんが、

 

チャレンジすることでできるように説明します。

 

可能性がないものなどありませんし、それならやりません。

 

実は、近く、

 

製菓製パン学校を開校することにしました。

 

と言い出しかねないくらい、そういうイメージもあるくらいです。

(当然、カフェは閉店)

 

校長も講師も私です。

 

卒業までに、

 

数年間、現場で働いていたかのような即戦力を育てます。

 

理想的なお店への就職率が高く、離職率は低い人材を生む。

 

そうしたら、近い将来、

 

全国においしいお店が増えて、みんな幸せでしょ。

 

やりたい。

 

 

 

という余談はいいとして、再び戻しますが、

 

今回は、ワークショップとしてのお菓子教室です。

 

でも、手を抜かない本気なやつです。

 

子供はやるだけで楽しめますが、

 

大人は本気でやるから面白い、楽しめるのです。

 

本気で楽しくやりましょう。

 

そうは見ること、感じることができないであろう

 

本気のライブというものをお楽しみいただければと思います。

 

内容の幅より、深くやりたいと思います。

 

本当は、皆さんの実践をやりたいのですが、

 

その場合、私がきちんと見させていただくには、

 

最大4名くらいになるため、少なすぎますよね。

 

パンも楽しいと思いますが、

 

もっと時間がかかるので難しいですね。

 

ただ、つくることを楽しむならばできなくもない。

 

また、いつか機会があればということで。

 

万一、できるとすれば、

 

今回のようなときにご参加いただいている方の中から

 

希望者がいればかなと思います。

 

 

 

今回の内容は、

 

お菓子づくりのデモと解説、試食になります。

 

試食というのは、試食程度の量という意味ではなく、

 

可能な限り、その場でお召し上がりいただきます。

 

時間内であれば質問を受付致します。

(終了後は不可です。)

 

お菓子の内容は現在は未定です。

 

数種類になりますが、告知はしないかもしれません。

 

当店で実際に使っているお菓子のルセットを公開、実演します。

 

私のことなので欲張ると思いますが、

 

最低3種類以上のお菓子、

 

その他、完成するお菓子でなくても、

 

生地づくりやメレンゲなどの実演、試食等。

 

お菓子の名称で参加不参加が決まるようではおいしいものはつくれません。

 

好き嫌いでつくったものは平凡なものにしかなりません。

 

お菓子の全素材をわかりたいという気持ちでできる方、

 

皆さんが得しないようなワークをやったことがないと思いますが、

 

私を信用してくださる方のみお願い致します。

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

「お菓子教室」

 

 

内容:

 

数種類のお菓子づくりのデモンストレーション

 

いかなる表現にも対応できる論理的解説、

 

質問、試食(珈琲、紅茶付き)

 

 

日時:

 

9月8日(土)、9日(日)、10日(月)

 

 

11:30 - 15:00(3.5h)

 

(質問時間や試食、休憩を含む)

 

いつも通り、

 

欲張りすぎて遅れる可能性がありますので、(笑)

 

トータル4時間は確保して欲しいです。(15時半まで)

 

私が遅れない限りは15時終了です。

 

 

 

参加資格:

 

経験は一切不要です。

 

余計な体験がある方が邪魔なくらいです。

 

ご自宅でお菓子づくりをされる方、

 

お仕事でお菓子づくりに関わる方、プロの方でもかまいません。

 

今回は、簡易的会員制としたいと思います。

 

当店をご利用いただいている方を優先させていただきます。

 

ご予約履歴のある方が優先となりますが、

 

先着順など総合的に判断させていただきます。

 

ご予約履歴とは、

 

完全予約制とフリーのカフェのオープン時のご予約に限らせていただきます。

(以前、フリーのオープン時のみ予約を受け付けていたことがあります。)

 

こちらに、メールの履歴がございますので確認させていただきます。

 

期間は、2017年3月〜お菓子教室前日までとさせていただきます。

 

遠方からのお客様も多いので、ご利用回数は無関係です。

 

1回でも100回でも同じという意味です。

 

18歳未満の方はお伝えください。

 

内容が未定ですので、

 

好き嫌いが激しい方はやめておいてください。

 

参加費は、ゆうちょ銀行への振込前払い制となります。

 

ご入金後のキャンセルは不可です。

 

理由にかかわらず返金できかねます。

 

お一人で参加できる方のみとさせていただきます。

 

2名以上でないと参加しないという方はご遠慮ください。

 

埋まらない場合は直前まで受付致します。

 

6名以下の場合は中止となります。

 

 

 

定員:10名くらいを予定

 

参加費:10.000円(税込・約4時間)

 

カフェのご予約履歴のない方は、

 

プラス3000円とさせていただきます。

 

内容は、プロ向け講習会に負けません。

 

世で行われている有名シェフのプロ向け講習会は、数万円です。

(私は無名ですが)

 

度々、開催できるかわかりませんので、

 

一度でできるだけ濃くやりたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

受付:8月27日(月)22:00〜

 

受付は、基本、1分単位での先着順とさせていただきます。

 

記入事項の不備は無効となりますのでご注意ください。

 

 

 

<お申し込み方法>

 

メールのみの受付とさせていただきます。

 

件名を必ず「お菓子教室」としてください。

 

記入事項を以下の番号順にご記入ください。

 

記入事項は、

 

 

1.お名前(漢字、フルネーム)

 

2.当日も連絡の取れる連絡先

 

3.お住まい(例:つくし野)

 

4.参加希望日

 

複数ある方は希望順にご記入ください。

 

5.お菓子づくりのこと、参加希望理由、

 

ご希望のお菓子等、何かしら自由にご記入ください。

 

お菓子や生地などのご希望は、

 

当日の内容に少なからず影響すると思います。

 

どうしても珈琲が飲めない方はご記入ください。

 

カフェご予約履歴のない方はそのようにご記入ください。

 

 

 

お申し込みお待ちしております。

 

work@sensetsens.jp

 

 

 

お菓子教室 - -
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