痛くて痛くてたまらない真実にどっぷり浸かる。
最後の最期まであがく覚悟。
そんな「生き抜く」という貫く美学。
おはなしの会

昨年度、プロ向けパン講習会というものを開催致しました。

今年も、スタイルを変えて、おはなしの会をやりたいと思います。

この業界では、「〇〇パンと〇〇パンのつくり方」という講習会は、

多く存在し、どなたかのレシピを学ぶということなのですが、

その場では、理解し、手に入れたように思えても、

他人のイメージしたものをつくれるようになったところで、

結局は、自分の理想とは違います。手に入れたようで、

手に入っていないことにすら、気づけない人もいます。

いつまで、レシピ集めをしているつもりでしょうか。

もし、それを再現できるとして、何が楽しいでしょうか?

他人の味ですし、素材のメーカーや産地が違えば、違うレシピです。

レシピなんて、いらないのです。

日々、目の前の素材と向き合い、更新していかなければなりませんので、

数字は、ただの目安にすぎず、それらを、日々、どう構築するかなのです。

その構築法を理解する必要があるのです。

自分が、つくれば、嫌でも自分らしくしかなりませんが、

もっと、納得がいき、世に貢献し、でも、犠牲になるわけではない。

そういう流れをつくっていかなければ、お店を持てても、

続けていくことができなくなります。

自然が生み出した素材、それをつくる人、流通させる人、つくる人、

食べる人、皆が、自然と感謝し合えるような社会であるべきだと思うのです。

誰が、上でも下でもない。互いに、立場や個性が違うだけで、全員必要。

私たちは、動植物の命を奪い、それを食べて生きています。

それを避けられないからには、最高に美味しく仕立て、

最高に美味しく食すのが、我々の義務であり、責任です。



お店を持ち、続けるには、精神、技術を鍛え、健康と

少なからずの経済力の維持がなければ、成り立ちません。

また、人間関係や自分と向き合うことも含め、つくる以外のことが、

膨大にあり、問題が起こります。それら、問題をなくそうとすると

なくならないから苦しくなる。それらと向き合いつつ、

付き合っていくことが、続けるための条件となる。

その中で、お客さまに、美味しいと思っていただけるものでなければ、

自己満足で終わります。自己満足であれば、趣味の世界です。

サラリーマン的に、関われれば、それでいいというならできますが、

独立したいのであれば、すべての管理能力が求められます。

お金がなくても、お店はなくなります。

やる気がなくなっても、お店はなくなります。

両方あっても、お客さまいなければ、お店はなくなります。



まだ、妄想中で(笑)、検討中のため、わかりませんが、例えば、

「小さなお店をつくる方法」「パンづくりのおはなし」

「お菓子づくりのおはなし」など、分けるかもしれません。

今は、カフェ、パン屋、ケーキ屋、焼き菓子屋など、それぞれに、

店舗を持たない、移動販売など、多様性がありますので、

それぞれに、対応できるような内容にしたいと思います。

自分がやりたいことをやる。実現させる。なりたい自分になるということ。

私も、当然、未熟ですが、ここを追求していきたいのです。

パンは90%以上、お菓子は99%、人間がコントロールできます。

コントロールといっても、素材の特性を理解し、受け入れ、

活かしてあげるということに、どこまで、徹することができるかです。

それには、いかに、細部までイメージする力があるかが重要。

想像もできないものを、つくれるわけがない。

想像もできない自分に、なれるわけがない。



お知り合いの方に、興味がありそうな方が、いらっしゃいましたら、

お伝えいただけると助かります。

また、確定しましたら、告知させていただきます。

間違っても、こうやれば繁盛する、なんて、

軽いコンサルタントみたいな内容ではありませんので、

お間違えのないよう、よく内容を理解してくださいませ。

繁盛する方法も知っています。私の逆をやればいいのです(笑)

よろしくお願い致します。





変えるべきは、レシピではない。

変えるべきは、意識である。







 
プロ向け「パン講習会」 - -
「パン講習会」を終えて

昨日、「パン講習会」を行うため、お店を休業させていただき、

一般のお客さまには、ご迷惑をおかけ致しました。

ご協力いただき、ありがとうございました。



多額の交通費をかけて来てくれた方も、たくさんで、

お店をお休みしてくださったり、大切な休日を潰してくれたり、

様々な状況の方が、様々な場所から、参加してくださり、

本当に、ありがとうございました。

心から、感謝しております。

興味を持った人は、多くいても、応募にまで至る人は、少ない。

私が、開催しておきながら、少し、変ですが、

そういう意味で、私も、その行動力を見習いたいと思いました。

参加すると決断しただけで、

大きな一歩を踏み出しているのだと思います。

そして、私が、何かをしてくれるのだろう、

というような姿勢ではなく、ご自身で、もぎ取ろうという姿勢で

あればあるほど、参加した価値が、出てくるのだと思います。



また、参加して下さった方々には、時間配分など、

至らない点があり、バタバタして、ご迷惑おかけ致しました。

言葉が、足りなかった部分や、さらに、言いたいこと、

ご質問もいただいておりますので、その内容など、

時間が、かかるかもしれませんが、

共有できることは、こちらから、全員に、連絡致します。



一番、吸収できる人は、リセットできる人(自己破壊)。

一番、吸収できない人は、過去、現在の自分を

無差別に、肯定しようとし続ける人だと思っています。

今までの自分に、間違っていたところがあろうと

ダメだったな、と思うことがあろうと、いいではないですか。

それはそれで、過ぎたこと。

これから、よくすればいい。

自己破壊して、再構築すればいい。

10分前より、今、進化、成長すればいい。

良くなかったときがあるから、良くなったとき、

「良くなった。」と気づけるのですから。

それを認めて、進めばいい。

良い悪い関係なく、自分の状況を認めないと、

今後も、自分で、自分を認めないことになりますし、

他人からも、認められないことになります。

良くないことは、認めず、

良いところは、認めてもらいたいなんて、無理。

リセットして、再構築して、元の自分と変わらなければ、

それはそれで、再確認できたということで、得るものがある。

やったことに、価値を生み出せるか出せないかは、

やったことで、得られたことに目を向けるか、

得られなかったことに目を向けるかで決まると思う。

「やらなければよかった。」と思うことがある人は、

その後者です。

アレもコレも得たかったと思えば思うほど、

損をしたような気持ちになり、負に向かいます。

「やる」と決めて、「やった」のですから、

やらなければよかったことなんて、ひとつもないのです。

時間とお金をかけて、参加してくださった方々には、

ぜひとも、今後の人生に、有効に活かしていただきたいです。

それには、私ではなく、ご自身の力が、すべて。

話を聞いたときは、理解できたようなできないようなでも、

後から、必ず、「あ、これのことだな。」という場面がきます。

辛抱強く、目の前の素材と、ご自身と、向き合ってみてください。

確実に、芽が出るときが、訪れます。

では、今後も、一緒に、がんばっていきましょう。

ありがとうございました。

(今回の講習会で、私が得られたものの話は、

今後、また、あらためて、お話したいと思います。)










 
プロ向け「パン講習会」 - -
プロ向け「パン講習会」のお知らせ←7/6更新しました。

プロ向けの「パン講習会」を開催致します。

日程:7月29日(火)
場所:sens et sens
時間:12:00〜17:00
(17時終了予定ですが、質問の量や
こちらの進行状況により、変わる場合がございます。
質問が多くても、17時半には、終了と致します。)
定員:20名
参加費:10,000円

<参加資格>

パンをつくることを商いとしている方。
(パン屋店主、通販、移動販売なども含む)
パンをつくるカフェ、喫茶店、レストランなどを経営、
もしくは、働いている方。
パン店で、働いている方。
(パン職人を志している方)
パン教室をされている方。
パンに関わる材料、機械など、パン業界の業者の方。
パンや食に関してのライター業や、何らかの関わりをされている方。
(パン専門でなくても、かまいません)
資格がある方で、その詳細を名乗れる方に限ります。
店名や所在地、連絡先などのことです。
また、参加希望の理由も、教えていただきます。
ただし、当日、その方が、どんなお仕事をされているかや
お名前などを参加者に公開することはありませんので、
それは、ご安心ください。当然、講習後も、守秘義務とします。
逆に、交流を目的としたものではありませんので、
お間違えのないよう、お願い致します。

どんなに、毎日、たくさんのパンをつくっていても、
お仕事としてではない、一般の方は、不可となります。
ご理解の程、よろしくお願い致します。


応募の状況によっては、複数回、行う可能性はありますが、
今は、集まるかわかりませんので、1回のつもりです。
定員をオーバーした場合、
少しのオーバーの場合は、先着順と致します。
大幅にオーバーした場合は、抽選と致します。
参加希望理由の内容によっては、
ご参加いただけない場合もございます。ご了承くださいませ。

あまりに、応募が少ない場合は、中止とさせていただきます。
私の、パンのつくり手としての賞味期限が切れている、ということですね。
(ニ度とやりません、というより、やれませんが。。)


内容に関してです。
パン業界では、有名店の方が、講師となるパンの技術講習会が、
盛んに行われております。主催は、製粉メーカーや他の材料メーカー、
機械類のメーカーなどが主で、数種類のパンのつくり方を紹介し、
それを見て、時には、触り、ルセットを学ぶというものです。
主催メーカーの材料を使用するなど、宣伝なども含まれており、
本当に、講師が使いたい素材かどうかもわかりません。
「ルセット通りにやれば、こうなります。」という内容で、
つまり、そのルセット数種を買いに行くという講習です。
私が行うものは、様々なジャンルのパンを食べながら、
(場合により、作業を見ながら)
そのようにした理由と、そのようになる理由を説明し、
それを基準に、どこをどのようにすれば、どこに、
変化をもたらすことができるのか、を解説していくという内容です。
それらを、それぞれのパンに対して行うことで、
自由自在に、パンづくりができるようになります。
その思考力とイメージトレーニングの方法をお伝えいたします。
試作をしなくても、イメージトレーニングにより、
時間短縮、お金もかからず、上達します。
私は、試作3回以内で、理想のパンに、着地できます。
部分的、あるいは、1種類など、デモもあるかもしれませんが、
基本、講義であると思ってください。
パンづくりに使用する素材の材料学から、各作業の意味、
時間の役割、酵母の話や機材のことなど、基本から説明致します。
あらためて、製パン理論を学ぶ、確認する、
自由な発想で、柔軟な思考力を育てる会です。
基本、いかなる質問にも、お答え致します。
気になるパンがありましたら、ご持参いただければ、
見て、食べて、どうすれば、そうなるのか、解説いたします。
どうして、こうなってしまうのか、疑問があるという意味で、
ご自身のパンでもかまいません。
(いろんなお店の方が、参加されますし、希望者数により、
最後に、個別に行う可能性もございます。)

いくらでも、有名店の本は、出版されていますし、講習会もある。
見てわかるのであれば、すでに、誰もが、いかなるパンでも、
思い通りにつくれるはずです。
足りないのは、見ること、やること、ではないのです。
必要なのは、固定観念を壊し、目の前にあるものに、
素直に、順応することです。

できる人とできない人の差は、何でしょうか?
経験が足りないのでしょうか?
30年やれば、できるのでしょうか?
30年やっても、自分の目指す着地点への道を間違えている人は、
30年後も、間違えたままです。
有名店で働けば、できるのでしょうか?
できないのは、不器用だから?設備が、不十分だから?
資金がないから?
すべて、満たしていたら、美味しくなるのでしょうか?
自分らしいパンが、焼けるのでしょうか?
何かを決めつけていませんか?
日々の流れに、流されていませんか?
美味しいとは、何でしょう?
自分らしさとは、何でしょう?
誰のために、焼くのでしょうか?
ご自身のパンづくりに、納得できていますか?
向かうべきところに、確信が、ありますか?
すべての疑問を、いっしょに考えてみませんか?

パンをつくる者同士は、ライバルではありますが、敵ではない。
業界を共に成長、発展させ、パンを食べるという文化を根付かせ、
それでこそ、存在意義が確立され、それを保てるのです。
ライバルに勝っても、文化として残らなければ、皆、共倒れです。
技術、知識は、共有するもの。
共有した上で、競い合い、発展すればいい。
自分が、せっかく、苦労して、汗水流して、手に入れたからといって、
自分だけのものと考えるのは、どうでしょうか。
間違いなく、誰かの何かから、イメージ、技術、知識、哲学や思想、
何かを学び取り、自分を築き上げてきたはずです。
気づいていないだけで、真似をしていることもあると思います。
真似をするのは、容易ではありません。
真似をするには、優れた観察力、分析力、理解力、実行力が必要です。
それを、正確に、再現できなければ、真似すらできません。
食パン、あんパン、バゲット、カンパーニュ、クロワッサン、
昔の人が、つくり始めたパンをつくっておきながら、
珍しいパンをつくったり、珍しいつくり方をしたら、
「自分が生みだしたパン」でしょうか?
先も後もない。上も下もない。
先祖たちが、積み上げたものを、私たちが、継承し、進化させる。
そして、次世代に、伝える。
これは、義務であり、責任であると考えます。

私のパンづくりは、こうです。
どんなパンをつくりたいのかを決定します。(着地点)
そこに、着地するために、焼成からミキシングに向かって、逆算し、
それに必要な素材選びまで、逆算して、構築します。
この思考法(私は、これを、構築力という)をお伝え致します。
そのために、必要な材料学、機械類の特性、生物学、化学、
物理学を用いた製パン理論、人間としての信念、哲学の重要性など、
すべてをお話し、それぞれが、考える集いであります。
料理やお菓子であれば、素材の種類が豊富で、
それぞれの役割もわかりやすく、作業の種類も多いため、
組み立てやすく、幅も広いのですが、パンは、すべて、
材料の種類が少なく、工程は、変わらず、見た目も曖昧で、
シンプルゆえの難しさがあります。
そして、イースト菌であろうが、自家製酵母であろうが、
自然界の生物の力を利用したものであることが、特徴です。
特性に合わせた考え方を持つ必要があるのです。

今、お店をやっていようとやっていまいと、関係ありません。
経験年数も、まったく、関係ありませんし、
つくったことがあるかどうかも、関係ありません。
知りたい、考えたいという意欲があるかどうかが、すべてです。

参加するかどうかを決めるのは、あなたです。
力強く、一歩、踏み出すかどうかを決めるのも、あなたです。
私は、ご参加いただけた方の背中を、ものすごく強く押すだけです。
私は、この講習会をやることで、一歩、踏み出すことになります。

私は、私のパンづくりを学んでほしいのではなく、
あなたに、あなたらしいパンづくりをしていただきたいだけです。
そして、それを、活用し、その町を活性させてください。
どこにでも、美味しいパン屋さんがあれば、
全国の、すべての人々が、喜びます。
私も嬉しく、あなたも嬉しい、国民も嬉しい。
何もかもが、プラスに向かうのです。

私たちは、確実に、死に向かっています。
どうせなら、自分の人生を充実させ、世のために、人のためになる
パンづくりをして、生きていこうではありませんか。

どうぞ、ご検討くださいますよう、よろしくお願い致します。









 
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プロ向け「パン講習会」受付について

<受付>

7月7日(月)22時〜8日(火)22時まで

メールでの受付のみとさせていただきます。

フライングは、失格とさせていただきます。

以下、ご記入いただきたい事項です。



〔樵
⊇蚕
O⇒軅茵陛日も連絡のとれる番号)
たΧ
ザ侈垣
Χ侈垣茲笋桓身の活動のホームページなど、
詳細がわかるもの。
Щ臆担望理由


メールの返信にて、受付完了とさせていただきます。
7月9日中には、返信致します。
受付できなかった方には、返信できかねます。
ご了承くださいませ。
後日、キャンセルのないように、お願い致します。

メールアドレスは、sens@sens.uan.jp

今のところ、当日、解説致しますパンは、
「バゲット」
「リュスティック」
「カンパーニュ」
「パン・ド・ロデヴ」
「ライ麦系のパン」(ドライフルーツ入りなど、未定)
「ブリオッシュ」
「バターロール」に、使うような生地
その他、検討中です。

よろしくお願い致します。








 
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